Eingelangt am
06.02.2012
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Anfragebeantwortung
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Herrn
Präsidenten
des Bundesrates
Gregor
HAMMERL
Parlament
1017
Wien
|
Alois
Stöger
Bundesminister
|
GZ:
BMG-11001/0359-I/A/15/2011
Frage
1:
Zunächst ist festzuhalten, dass
die Stockschimmelproblematik im Rahmen moderner Herstellungstechnologien nicht
mehr besteht. Durch die Verwendung von neueren bzw. anderen Materialien
(Kunststoffbänder, Polypropylennetze) und durch einen trockenen
Verarbeitungsprozess (oberflächliche Abtrocknung der Teiglinge mittels Gebläse)
kann ein Ankleben der Teiglinge auch ohne den Einsatz textiler Materialien und
Öl/Mehlbestäubung verhindert werden. Zusätzlich wird durch die
integrierten UV-Anlagen ein möglicher Schimmelbefall bzw. eine
Mehlmadenbildung verhindert. Die Stockschimmelproblematik war meinem Ressort
bekannt, ist aber mittlerweile mit der Einführung der modernen, oben
beschriebenen Herstellungstechnologie behoben.
Fragen
2 bis 4:
Dem Bundesministerium für
Gesundheit liegen keine Studien zur Problematik der Stockschimmelbildung in
Gäranlagen von Bäckereien vor, weder zu Schimmel-arten, die an der
Stockschimmelbildung beteiligt sind, noch zur hygienischen Relevanz.
Im
Rahmen
der amtlichen Kontrollen in Bäckereien wurden teilweise allgemeine
Hygienemängel festgestellt und beanstandet; ein Zusammenhang
mit der
Stockschimmelproblematik war nicht gegeben. Diverse Hygienemängel werden
in der
Statistik nicht gesondert aufgelistet und daher sind unter diesem
Begriff alle Mängel, wie z.B. Baumängel, fehlende
Schädlingsbekämpfung, mangelhafte Personalhygiene, mangelhafte
Reinigung und Desinfektion, fehlendes HACCP, Schimmelbefall z.B. der Wände
usw. erfasst.
Bei jeder Kontrolle in
Backwarenfabriken und Bäckereien sind grundsätzlich Verunreinigungen,
somit Schimmel- sowie Mottenbefall in den Anlagen, Räumen sowie auf
Gegenständen und Kontaminationsmöglichkeiten der Erzeugnisse zu beachten.
Im Rahmen der amtlichen
Kontrollen werden Teiglingsproben gezogen und auf Schimmelpilze untersucht.
Diesbezüglich sind keine Beanstandungen aufgetreten. Im Jahr
2010 wurden im Rahmen der durchgeführten Revisionen bei Brot- und Back-warenfabriken
5 allgemeine Hygienemängel und bei Bäckereien 136 Hygienemängel
festgestellt.
Fragen 5
und 6:
Bei entsprechender, zumutbarer
Betriebshygiene ist eine Auswirkung auf die
Gesundheit auszuschließen (ich verweise auf meine Ausführungen zu
Frage 1). Sofern dieser Standard nicht eingehalten wird, ist Folgendes
festzustellen:
Unmittelbare Kontamination des
Teiglings: Im Rahmen einer normalen Produktionsfolge stellt diese keine
Gesundheitsgefahr dar, da der Lockerungsprozess bei
günstigen Vermehrungstemperaturen nur so kurz andauert (bis zu einer
Stunde), dass ein von Toxinbildung begleitetes Schimmelwachstum ausgeschlossen
werden kann. Beim nachfolgenden Backprozess werden zudem alle Schimmelpilze
einschließlich deren Sporen zuverlässig abgetötet. Bei lang
geführten Teiglingen (Lockerungsprozess bis zu 9 Stunden bei entsprechend
tieferer Temperatur) gilt dasselbe, da bei diesen Temperaturen auch die
Geschwindigkeit des Schimmelwachstums entsprechend herabgesetzt ist. Zunehmend
werden Teiglinge nicht im Anschluss an den Lockerungsprozess gebacken, sondern
als solche angeboten bzw. an Einzelhandelsbetriebe abgegeben, wo diese erst
unmittelbar vor der Abgabe an die Endverbraucher/innen gebacken werden. Solche
Teiglinge werden tiefgefroren oder gekühlt gelagert. Beim Tieffrieren kann
ebenfalls davon ausgegangen werden, dass das Schimmelpilz-wachstum so stark
herabgesetzt ist, dass bis zum Backprozess keine relevanten Toxinmengen
gebildet werden. Bei gekühlter Lagerung ist dasselbe durch eine
geeignete Beschränkung der Lagerfrist sicherzustellen. Im Rahmen der
marktüblichen Fristen (bis ca. 3 Tage) sind keine Probleme zu erwarten.
Frage 7:
Die
amtliche Kontrolle wird so geplant und durchgeführt, dass entsprechend
einer risikobasierten Vorgangsweise jährlich alle Warengruppen und alle
Betriebsarten
einer amtlichen Kontrolle unterzogen werden. Jeder Betriebsgruppe ist eine
Risiko-kategorie zugeordnet. Grundlage für die Planung der amtlichen
Kontrolle und Schwerpunktsetzung sind valide wissenschaftliche Daten,
Erfahrungen der Kontrolle, Ergebnisse der wissenschaftlichen Risikobewertung
sowie Aspekte der Risikowahrnehmung der Öffentlichkeit.
Aktuelle
Entwicklungen auf den Gebieten der Gewinnung, der Produktion, des Handels und der
Erwartungen der Verbraucher/innen bezüglich Waren des Lebensmittelsicherheits-
und Verbraucherschutzgesetzes (LMSVG) werden zusätzlich zur risikobasierten
Vorgangsweise berücksichtigt. Dabei werden alle sowohl im Rahmen der
Betriebskontrollen als auch der Untersuchung und Begutachtung gewonnenen
Erkenntnisse oder begründeten Vermutungen einbezogen. Das System der
amtlichen Kontrolle wird aufgrund der Ergebnisse und der Erfahrungen
kontinuierlich weiterentwickelt; Brot- und Backwarenfabriken und
Bäckereien sind der Risikokategorie 6 zugeordnet.
Nach Vorgabe des
Revisions- und Probenplans sind jährlich 35 % der Bäckereien und
Backwarenfabriken einer Vollkontrolle zu unterziehen, so wurden zum Beispiel im
Jahr 2010
58 Revisionen in Brot- und Backwarenfabriken und 978 Revisionen in
Bäckereien durchgeführt.
Frage
8:
Gemäß
§ 39 LMSVG müssen vom Landeshauptmann/von der Landeshauptfrau bzw.
seinen/ihren Aufsichtsorganen (§ 24 LMSVG) bei Wahrnehmung von
Verstößen
gegen lebensmittelrechtliche Vorschriften Maßnahmen zur
Mängelbehebung oder Risikominimierung angeordnet werden. Die
Durchführung der Maßnahmen ist entsprechend zu überprüfen.
