ANHANG

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER G. T. S.

Verordnung (EG) Nr. 509/2006 über die garantiert traditionellen Spezialitäten bei Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln (*1)

„SUIKERSTROOP“

EG-Nummer: NL-TSG-0007-01203 — 27.1.2014

1.   NAME UND ANSCHRIFT DER ANSTRAGSTELLENDEN VEREINIGUNG

Name:	Kenniscentrum suiker & voeding
Anschrift:	Amsterdamsestraatweg 39a, 3744 MA BAARN
Telefon:	+31 355433455
Fax	+31 355426626
E-Mail:	info@kenniscentrumsuiker.nl

2.   MITGLIEDSTAAT ODER DRITTLAND

Niederlande

3.   PRODUKTSPEZIFIKATION

3.1.   Einzutragende(r) Name(n) (Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007 der Kommission  (1) )

„Suikerstroop“

Dem Namen wird die Angabe „hergestellt nach der Tradition der Niederlande“ beigefügt.

3.2.   Es handelt sich um einen Namen, der

☒	für sich genommen spezifisch ist.

☐	den spezifischen Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels wiedergibt.

Der Name wird seit jeher zur Bezeichnung des Erzeugnisses verwendet. „Suikerstroop“ wird bei der Herstellung von Zucker gewonnen. Im Zucker- und Siruperlass des Warengesetzes (Suiker- en stroopbesluit (Warenwet)) aus dem Jahr 1977 heißt es in Artikel 12: „Mit dem Namen ‚Suikerstroop‘ muss und darf ausschließlich Folgendes bezeichnet werden, wobei eventuell der Name der Pflanze, die zur Herstellung der Ware dient, vorangestellt wird: die sirupartige Flüssigkeit, die aus dem Gekochten der Pflanze, die zur Herstellung der Ware dient, gewonnen wird, nachdem der Kristallzucker daraus entfernt wurde“.

3.3.   Wird gemäß Artikel 13 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 die Vorbehaltung des Namens beantragt?

☒	Eintragung mit Vorbehaltung des Namens

☐	Eintragung ohne Vorbehaltung des Namens

3.4.   Art des Erzeugnisses

Klasse 2.3: Süßwaren, Backwaren, feine Backwaren und Kleingebäck

3.5.   Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt (Artikel 3 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

„Suikerstroop“ ist die sirupartige Flüssigkeit, die aus dem Gekochten der Rüben- oder Rohrzuckerpflanze, die zur Herstellung des Erzeugnisses dient, gewonnen wird, nachdem der Kristallzucker daraus entfernt wurde, wobei der Extraktgehalt dieser Flüssigkeit mindestens 80 %, der Aschegehalt höchstens 4,0 % und der scheinbare Reinheitsfaktor mindestens 73 % beträgt. Durch den hohen Trockensubstanzgehalt in Kombination mit der hohen Zuckerkonzentration (mehr als 60 g pro 100 g) ist das Erzeugnis lange haltbar. Der Zucker sorgt für eine niedrige Verfügbarkeit von „freiem Wasser“, sodass sich keine Mikroorganismen entwickeln können.

Das Erzeugnis weist die folgenden besonderen Merkmale auf:

	Farbe	Brix (2)	Gesamtzucker
„Suikerstroop“	2 000 -30 000 IU (3)	mindestens 79 Grad	mindestens 70 %

Physikalische Eigenschaften

„Suikerstroop“ ist eine klebrige, dicke, zähfließende, dunkelbraune, sirupartige Flüssigkeit. Diese enthält einen hohen Zuckeranteil von mindestens 70 %.

Chemische Eigenschaften

„Suikerstroop“ hat einen scheinbaren Reinheitsfaktor von mindestens 73 %. Der Extraktgehalt muss mindestens 80 % betragen. Außerdem darf „Suikerstroop“ einen Aschegehalt von maximal 4 % aufweisen.

Organoleptische Eigenschaften

„Suikerstroop“ hat einen süß-salzigen, leicht bitteren Geschmack. Der süße Geschmack entsteht durch den hohen Zuckergehalt und der salzige Geschmack durch Mineralstoffe und andere (lösliche) Bestandteile aus der betreffenden Rüben- oder Rohrzuckerpflanze, die durch das Herstellungsverfahren in den Sirup gelangt sind.

3.6.   Beschreibung des Verfahrens zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt

Der Primärrohstoff für „Suikerstroop“ ist die sirupartige Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Zucker aus der Rüben- oder Rohrzuckerpflanze zurückbleibt, nachdem der Kristallzucker daraus entfernt wurde.

Zur Herstellung von Kristallzucker wird während der Extraktionsphase der Zucker der Rüben- oder Rohrzuckerpflanze in Wasser gelöst. Andere — in Wasser lösliche — Bestandteile („Nichtzucker“) aus der Rüben- oder Rohrzuckerpflanze werden in diesem Wasser ebenfalls gelöst.

Dieser Extrakt wird gereinigt, eingedickt und kristallisiert. Nach der Kristallisation der so gewonnenen Zuckerlösung werden die Zuckerkristalle entfernt. Der „Nichtzucker“ bleibt in der restlichen Zuckerlösung zurück, die auch als Mutterlauge (= Sirup, Ablaufsirup) bezeichnet wird. Diese Mutterlauge enthält noch viel gelösten Zucker (ungefähr 85 %). Um diesen noch gelösten Zucker kristallisieren zu lassen, wird die Mutterlauge erneut eingedickt, bis sich wieder Zuckerkristalle bilden. Die Kristalle werden nochmals entfernt. Der verbleibende Sirup wird als B-Sirup bezeichnet und enthält ca. 75 % Zucker (auf Trockensubstanzbasis) und relativ gesehen mehr Nichtzucker. Für die Herstellung von „Suikerstroop“ wird der B-Sirup als Rohstoff verwendet.

Der B-Sirup wird in einem Mischtank dosiert, um Verunreinigungen zu entfernen. Durch die Behandlung des Rohstoffs mit Aktivkohle werden Verunreinigungen absorbiert und zusammen mit der Kohle durch Filtration entfernt. Auf diese Weise wird ein gereinigter B-Sirup gewonnen, der den Hauptbestandteil von „Suikerstroop“ bildet. Diesem gereinigten B-Sirup wird Zuckerlösung (Lösung von Zucker in Wasser) und/oder Invertzucker(sirup) hinzugefügt, um die unter Ziffer 3.5 genannten Merkmale zu erhalten. Invertzucker(sirup) ist ein Sirup, der durch die Aufspaltung von Zucker (Saccharose) in Glukose und Fruktose gewonnen wird. Der gereinigte B-Sirup, die Zuckerlösung und/oder der Invertzucker(sirup) werden zu einer homogenen Masse vermischt.

Zur Herstellung von „Suikerstroop“ mit der unter Ziffer 3.5 genannten Zusammensetzung wird diese homogene sirupartige Masse unter Vakuum eingedampft, bis der gewünschte Brix-Wert erreicht ist (mindestens 79 Grad Brix).

Der Sirup wird in Lagertanks aufbewahrt und von dort aus in verschiedene Verpackungen abgefüllt.

3.7.   Besonderer Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

Der besondere Charakter von „Suikerstroop“ ist der Tatsache zu verdanken, dass sich der Sirup qualitativ deutlich von anderen Siruparten wie Apfelsirup oder Birnensirup, aber auch von Melasse unterscheidet, da er folgende Eigenschaften aufweist:

Rohstoff

„Suikerstroop“ zeichnet sich dadurch aus, dass er zu 100 % aus der Rüben- oder Rohrzuckerpflanze stammt.

Zuckerzusammensetzung

Da der Sirup zu 100 % aus der Rüben- oder Rohrzuckerpflanze stammt, enthält er fast ausschließlich Saccharose und Invertzucker als Kohlenhydrate. Der Zuckergehalt beträgt mindestens 70 % (siehe auch die unter Ziffer 3.5 genannten Merkmale). Dadurch unterscheidet sich der Sirup auch von Melasse, die einen niedrigeren Zuckergehalt als 68 % aufweist.

Geschmack

Durch den „Nichtzucker“ aus dem Primärrohstoff entsteht ein salziger Geschmack mit leicht bitterem Akzent. In Kombination mit dem hohen Zuckergehalt entsteht im Vergleich zu anderen Siruparten ein einzigartiger süß-salziger Geschmack bzw. ein süß-salziges Aroma.

3.8.   Traditioneller Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

Der Antrag auf Eintragung stützt sich auf die Tatsache, dass das Erzeugnis eine traditionelle Zusammensetzung aufweist und nach einem traditionellen Verfahren hergestellt wird.

Traditionelles Herstellungsverfahren

In früheren Zeiten (Anfang des 17. Jahrhunderts) wurde „Suikerstroop“ manuell hergestellt, seit 1908 wird das Erzeugnis industriell gewonnen. Das industrielle Verfahren blieb seitdem bis auf die Verbesserung, Rationalisierung und zunehmende Mechanisierung des Produktionsprozesses unverändert. Die Fabriken (Gründung Anfang des 20. Jahrhunderts, um 1910) sind nach wie vor in Betrieb, die Ausstattung wurde jedoch im Zuge der technologischen Entwicklung an die Gegenwart angepasst.

17., 18. und 19. Jahrhundert

„Suikerstroop“ ist seit jeher ein Nebenprodukt der Zuckerraffination. In „De Suikerraffinadeur“ (Der Zuckerraffinierer) aus dem Jahr 1783 beschreibt J. H. Reisig, wie Sirup bei der Herstellung von Zuckerhüten in Abtropfbehältern aufgefangen wurde. Während des Kristallisationsprozesses wurde gereinigter aufgekochter Zucker (dickflüssig) in Zuckerhutformen gegossen. Die Zuckerhutformen standen mehrere Tage über Abtropfbehältern. Der dabei aufgefangene Sirup wurde als ungedeckter Sirup bezeichnet. Anschließend wurden die Zuckerhüte mit nassem Ton abgedeckt (dies fördert den Kristallisationsprozess und verhindert Auflösung) und erneut über die Abtropfbehälter platziert. Es wurde langsam Wasser über die Zuckerhüte gegossen, das nach und nach hindurchlief. Der dabei abgeschiedene Sirup wurde als gedeckter Sirup bezeichnet. Anschließend wurde die Deckschicht (getrocknete Erde) entfernt und die Zuckerhüte wurden noch einige Tage stehen gelassen. Danach wurden sie mit einer dünneren Tonschicht abgedeckt, erneut über die Sirupbehälter positioniert und mit Wasser übergossen. Der dabei aufgefangene Sirup wurde als Nachlaufsirup bezeichnet (der reinste Sirup).

20. Jahrhundert bis heute

Durch den technischen Fortschritt (Industrialisierung) kann während des Herstellungsprozesses mehr Kristallzucker gewonnen werden als früher. Dadurch enthält die Melado/Melasse (= Sirup) mehr „Nichtzucker“ und weniger Zucker (Gesamtzuckergehalt von weniger als 68 %, scheinbarer Reinheitsfaktor von unter 73 %). Auch der Geschmack unterscheidet sich aufgrund der Ansammlung von Verunreinigungen (durch die Effizienz des industriellen Herstellungsverfahrens) deutlich und ist viel salziger als der frühere Nachlaufsirup (letzter Sirup des manuellen Herstellungsprozesses). Da jedoch weiterhin eine Nachfrage nach „Suikerstroop“ besteht, wird dieser nun speziell hergestellt. Das Herstellungsverfahren entstand um 1900 (Beschreibung siehe Ziffer 3.6) und seit 1908 wird auf die heutige Weise produziert.

Übersicht über das Herstellungsverfahren von 1908 und heute:

Herstellungsverfahren (wie unter Ziffer 3.6 beschrieben)	1908	Heute
Rohstoff B-Sirup stammt aus der Herstellung von Zucker aus der Rohr- oder Rübenzuckerpflanze	X	X
B-Sirup mithilfe von Aktivkohle reinigen	X	X
Zuckerlösung und/oder Invertzuckersirup gemäß Rezeptur hinzufügen	X	X
Zu einer homogenen Masse mischen	X	X
Durch Erhitzung zur gewünschten Trockensubstanz eindampfen	X	X

Traditionelle Zusammensetzung

„Suikerstroop“ besteht traditionellerweise aus Saccharose und Invertzucker als Kohlenhydraten, die aus der Rüben- oder Rohrzuckerpflanze stammen.

Die Zusammensetzung des heutigen „Suikerstroop“, deren Anforderungen unter Ziffer 3.9 beschrieben sind, entspricht der aus dem Warengesetzerlass über Zucker und Sirup (Warenwetbesluit Suiker en Stroop) (1977).

Im Warengesetzerlass über Zucker und Sirup aus dem Jahr 1977 wurde die Zusammensetzung als die sirupartige Flüssigkeit beschrieben, die aus dem Gekochten der Pflanze, die zur Herstellung der Ware dient, gewonnen wird, nachdem der Kristallzucker daraus entfernt wurde. Darüber hinaus musste der Extraktgehalt mindestens 80 % und der scheinbare Reinheitsfaktor 73 % betragen. Der Aschegehalt durfte höchstens 4,0 % betragen. Diese wichtigsten Merkmale der Zusammensetzung blieben unverändert und entsprechen den Anforderungen an die Zusammensetzung von heutigem „Suikerstroop“, wie unter Ziffer 3.5 beschrieben.

Traditionelle Verwendung

„Suikerstroop“ ist eine häufige Zutat von traditionellen Gerichten. Aus der Serie „Streekgerechten en wetenswaardigheden“ (Regionale Gerichte und Wissenswertes) von Jo van Lamoen aus den Jahren 1987 und 1988 geht hervor, dass „Suikerstroop“ in vielen regionalen Gerichten verwendet wird, darunter Groninger Gewürzkuchen, braune Bohnen mit Äpfeln, Limburger Sauerbraten, Drenther Pflaumenkuchen und Butterscotch aus Zeeland. Zahlreiche Rezepte mit „Suikerstroop“ finden sich auch in „Het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool“ (Das Kochbuch der Amsterdamer Haushaltschule), 6. Auflage, von C. J. Wanneé aus dem Jahr 1910. Beispiele dafür sind Bolus (ein süßes Gebäck) oder Stroopmoppen (Plätzchen mit Sirup) und bei vielen Gerichten wird empfohlen, sie mit „Stroopsaus“ (einer Soße aus Zuckersirup) zu servieren, weil die althergebrachten, „traditionellen“ holländischen Rezepte häufig nicht allzu viel Eigengeschmack hatten.

3.9.   Mindestanforderungen und Verfahren für die Kontrolle der besonderen Merkmale

Die besonderen Merkmale von „Suikerstroop“ lassen sich anhand der messbaren Mindestanforderungen für die unter Ziffer 3.5 genannten Eigenschaften von „Suikerstroop“ (Farbe, Brix-Wert und Gesamtzuckergehalt) kontrollieren. Diese werden vom Hersteller für jede Charge (jeder Produktion) kontrolliert.

Die niederländische Behörde für die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchsgütern (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA)) überprüft dies durch Überwachung der Kontrolle. Die NVWA führt mindestens einmal pro Jahr stichprobenartig eine administrative Kontrolle beim Hersteller durch, indem sie gespeicherte Daten zur Farbe, zum Brix-Wert und zum Gesamtzucker (vom Hersteller pro Charge ermittelt und digital aufbewahrt) überprüft.

4.   BEHÖRDEN ODER STELLEN, DIE DIE EINHALTUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION ÜBERPRÜFEN

4.1.   Name und Anschrift

Name	:	Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit
Anschrift	:	Catharijnesingel 59, 3511 GG UTRECHT
Telefon	:	+31 882233333
E-Mail	:	info@vwa.nl

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öffentlich

☐

privat

4.2.   Besondere Aufgaben der Behörde oder Stelle

Die NVWA ist für die Überprüfung der Einhaltung der Anforderungen der Produktspezifikation für „Suikerstroop“ zuständig.

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(*1)  Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel.

(1)  Verordnung (EG) Nr. 1216/2007 der Kommission vom 18. Oktober 2007 mit Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG) Nr. 509/2006 des Rates über die garantiert traditionellen Spezialitäten bei Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln (ABl. L 275 vom 19.10.2007, S. 3).

(2)  Maßeinheit für die gelöste Menge an Trockensubstanz (in diesem Fall Zucker) in einer wässrigen Lösung, die mithilfe eines Refraktometers bestimmt wird.

(3)  ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis) Units. Je höher der IU-Wert, desto dunkler die Farbe.

Es handelt sich um ein indirektes Maß für die Reinheit.