Thomas LITSCHAUER: Also wir befinden uns im dritten Obergeschoss mit vielen lichtdurchfluteten Fenstern.
Denis VASILJKIC: Bodenständig und trotzdem gehoben, aber elegant, was wir da auch kochen.
LITSCHAUER: Wir haben auf der einen Seite den Kantinenbereich und auf der zweiten Seite den Restaurantbereich. Und an den Stirnseiten befindet sich einerseits die Küche, und auf der anderen Seite unser Bistro.
Tatjana LUKÁŠ: Ich sehe, Sie rühren gerade eine Soße um.
VASILJKIC: Eine Soße, ja. Das ist für den Fischhauptgang, beim À-la-carte-Gericht. Das ist eine Beurre Blanc.
LUKÁŠ: Sehr gut.
VASILJKIC: Ja?
LUKÁŠ: Was ist das Säuerliche, was da drin ist?
VASILJKIC: Das ist ein Verjus.
LUKÁŠ: Ein Verjus? Was ist ein Verjus?
Jingle: Rund ums Parlament. Der Podcast des österreichischen Parlaments.
LUKÁŠ: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge von "Rund ums Parlament", dem Podcast des österreichischen Parlaments. Mein Name ist Tatjana Lukáš. Schön, dass ihr wieder mit dabei seid. In dieser Folge werfen wir einen letzten Blick hinter die Kulissen des Parlamentsbetriebs und dabei wird es kulinarisch. Denn ja, auch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Parlaments müssen essen. Und für die Befriedigung dieses Bedürfnisses gibt es im Parlamentsgebäude einen ganz wunderbaren Ort, nämlich das Restaurant Kelsen im Dachgeschoss. Wer es noch nicht gewusst hat, dieses Restaurant ist öffentlich zugänglich und hier gibt es "Österreichische Küche mit oooh und aaah", wie es auf der Webseite steht. Werden wir dann nachfragen, was das genau bedeutet. Wir sprechen heute mit dem Betriebsleiter des Restaurants, Herrn Thomas Litschauer. Ich begrüße Sie ganz herzlich.
LITSCHAUER: Vielen Dank.
LUKÁŠ: Danke, dass Sie sich die Zeit nehmen, uns alles zu zeigen. Und später dann auch mit dem Küchenchef Denis Vasiljkic. Und damit herzlich willkommen an Sie, liebe Hörerinnen und Hörer. Und wir starten gleich mit der ersten Frage, wenn es Ihnen recht ist, Herr Litschauer.
LITSCHAUER: Sehr gerne.
LUKÁŠ: Fein. Also, wir sind hier im Restaurant Kelsen im Dachgeschoss des Parlamentsgebäudes. Genauer gesagt direkt über der Säulenhalle, in der wir uns immer wieder bewegen. Und eröffnet wurde dieses Restaurant mit der Wiedereröffnung des sanierten Parlaments im Jänner 2023. Das heißt, zwei Jahre sind wir jetzt bereits offen. Und vorher war hier ja gar nichts als wie ein karger Dachboden. Würden Sie vielleicht unseren Hörerinnen und Hörern mal beschreiben, was aus diesem kargen Dachboden für ein Prachtstück geworden ist?
LITSCHAUER: Also wir befinden uns, wie gesagt, im dritten Obergeschoss, das sehr schön saniert wurde mit vielen lichtdurchfluteten Fenstern, wo man auch aufs Dach der Säulenhalle sieht, die praktisch den oberen Stock trennt in zwei Bereiche. Wir haben auf der einen Seite den Kantinenbereich und auf der zweiten Seite den Restaurantbereich. Und an den Stirnseiten befindet sich einerseits die Küche, wo wir dann später hingehen und auf der anderen Seite unser Bistro, wo die Gäste auch immer sehr gerne empfangen werden. Also von den Materialien: es wurden sehr viele Naturprodukte verwendet, sehr viel Holz mit Stein. Es ist eine Mischung zwischen modern, aber man hat auch natürlich das Historische ein bisschen noch zugelassen, dass man eben alles auch mitnehmen kann.
LUKÁŠ: Wenn man sagt, das Historische wurde auch noch zugelassen, wo kann man denn das jetzt noch entdecken, wenn man im Restaurant Kelsen ist?
LITSCHAUER: Also man hat die Bögen eben von der Kantinenausgabe, wo man das mitnehmen kann und natürlich auch durch die Namensgestaltung der Räume. Es hat jeder Raum eben einen Namen aus der Historie heraus.
LUKÁŠ: Also wir sitzen jetzt gerade am Tisch, ich habe liebenswürdigerweise gleich eine wunderbare Melange bekommen – einen Kaffee, für den Rest des deutschen Sprachraums, der nicht regelmäßig in Wien verkehrt. Das war herrlich. Und in welchem Raum sitzen wir jetzt gerade?
LITSCHAUER: Wir befinden uns aktuell in der Kantine. Die Kantine öffnet um 11 Uhr, also somit haben wir jetzt noch die Ruhe vor dem ersten Ansturm, wenn wir um 11 Uhr öffnen. Und wir werden jetzt nachher auch ein bisschen durchspazieren. Wo wir eben nachher kurz in die Küche schauen, dass sie die Eindrücke auch mitnehmen. Danach werden wir ins Restaurant gehen, das liegt eben auf der gegenüberliegenden Seite. Das Café-Bistro und dann natürlich auch, dass wir uns eine herrliche Terrasse anschauen, dass wir einen Blick über Wien genießen können.
LUKÁŠ: Auch auf dieser Terrasse haben wir in einer der vergangenen Folgen schon mal über Demokratie diskutiert. Es war ganz toll, es ist wirklich ein wunderschöner Ort. Herr Litschauer, Sie sind der Betriebsleiter hier im Restaurant Kelsen und Denis Vasiljkic, das ist der Küchenchef.
LITSCHAUER: Richtig.
LUKÁŠ: Jetzt kann man sich ja sehr gut vorstellen, was ein Küchenchef ist. Chef der Küche, des Schnipselns und Rührens, würde ich da mal sagen. Aber was macht man eigentlich als Betriebsleiter im Restaurant?
LITSCHAUER: Gute Frage. Einfach alles. Wo Not am Manne ist, man kümmert sich um die Mitarbeiter, um die Anliegen der Mitarbeiter. Man kümmert sich ums Gästewohl, dass die zufrieden sind. Man kümmert sich um Weiterentwicklung mit den Mitarbeitern gemeinsam. Dass man einfach nicht am Stand stehen bleibt, sondern dass wirklich etwas passiert. Natürlich: wo kann man einsparen? Also es gehört einfach alles rundherum, dass man das Budget im Blick behält, aber auch, dass die Qualität gesteigert wird, dass man innovative Produkte kocht, speziell bei Veranstaltungen, Veranstalter berät – was können wir machen alles, welche Möglichkeiten haben wir –, dass es einfach für alle Gäste ein Erlebnis wird, wenn sie uns besuchen.
LUKÁŠ: Also Sie sind Chef der Organisation, würde ich das einmal verstehen?
LITSCHAUER: Ja, nicht nur Organisation, ich bin auch operativ sehr involviert, weil mir liegt das einfach am Herzen, die Gäste zu betreuen. Das ist einfach etwas Wichtiges für mich.
LUKÁŠ: Es interessiert mich, Sie haben vorher gesagt, Sie schauen nach, dass die Gäste sich wohlfühlen. Vor meinem inneren Auge läuft da eine Filmszene ab, Sie sind sehr gut gekleidet, im Anzug sitzen Sie mir gegenüber, dass Sie zu den Tischen gehen und vielleicht Gäste, die öfter da sind, auch begrüßen und ein paar Worte austauschen.
LITSCHAUER: Ja also wir haben natürlich auch Stammgäste, speziell im Restaurant, mit denen plaudert man kurz. Es ist wichtig, die Kommunikation mit den Gästen, weil nur so kann man mitnehmen, welche Wünsche sie haben, welche Gerichte beliebt sind. Dass man wirklich auch das aktive Gespräch sucht, weil nur so können wir auf die Bedürfnisse der Gäste eingehen.
LUKÁŠ: Und jetzt ist das Restaurant Kelsen, wie wir ja bereits im Intro gesagt haben, für alle offen. Das ist jetzt nicht nur für Menschen des Parlaments, für die Kantine, sondern diesen wunderschönen Ort kann jeder besuchen. Sie sprechen von Stammgästen. Ich denke mal, es werden Menschen sein, die im Haus arbeiten? Unter anderem eben auch Abgeordnete etc.? Aber gibt es auch Stammgäste, die von außen regelmäßig kommen?
LITSCHAUER: Leider noch nicht oder in diesem Umfeld. Wir haben gewisse Firmen, die gerne zu uns kommen, die Firmen-Events bei uns veranstalten. Hier haben wir schon ein kleines Stammpublikum mittlerweile aufgebaut, was wir noch erweitern wollen. Denn viele draußen wissen gar nicht, dass externe Firmen hier einen Raum zum Beispiel mieten können oder für ein Abendessen zu uns ins Restaurant kommen können. Also da versuchen wir einfach noch mehr mit Werbung das alles zu machen.
LUKÁŠ: Verstehe. Also dann können wir gleich den Aufruf rausschicken: Die Menschen, die zuhören – ihr seid herzlich willkommen hier.
LITSCHAUER: Natürlich, bei uns ist jeder willkommen und wir bieten natürlich die verschiedensten Möglichkeiten von Tagesevents, von Abendevents von Weihnachtsfeiern, von Firmenevents. Also durch die Bank können wir bei uns in verschiedenen Räumen die Gäste verwöhnen.
LUKÁŠ: Wir gehen ja jetzt zur Kantine und auf dem Weg – wir sind ja eigentlich ein Spaziergehpodcast, also müssen wir jetzt aus diesen gemütlichen Stühlen aufstehen und den Kaffee verlassen und Richtung Kantine gehen. Da werden ja die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Parlaments verköstigt. Gibt es dafür einen eigenen Raum oder wie genau ist das organisiert? Wie kann man sich das vorstellen?
LITSCHAUER: Also wir befinden uns ja aktuell, wo wir jetzt entlang spazieren, eben in der Kantine, die für die Mitarbeiter in Wahrheit reserviert ist. Wir haben schon die Möglichkeit auch für externe Gruppen, aber das versuchen wir nur an den Randzeiten, dass wirklich die Mitarbeiter genug Platz finden, dass sie ihr Mittagessen und die Mittagspause genießen können. Wir haben auch aktuell, das zeige ich Ihnen nachher, die Kantine ein bisschen erweitert und einen Bereich vom Restaurant geopfert, dass die Kantinenbesucher noch mehr Platz haben, dass sie sich wohlfühlen und eben das Essen genießen können und sich auch während der Mittagspause entspannen können.
LUKÁŠ: Jetzt stehen wir vor den Karten und ich gebe hier ein Geheimnis preis: Ich liebe Essen, so wie ganz viele andere Menschen auf dieser Welt. Heute ist Dienstag und wir schauen mal, was es heute gibt. Vielleicht wollen Sie es uns vorstellen. Lesen Sie uns doch mal vor, es gibt immer drei verschiedene Menüs zu...
LITSCHAUER: Nein wir haben vier verschiedene Menüs. Das ist immer eine Hausmannskost, dann haben wir immer vegetarisch-Veganes, eine Tagesempfehlung und was Kunterbuntes. Also zum Beispiel heute haben wir Piccata Milanese von der Waldviertler Pute. Dann haben wir eben Erdäpfel-Zucchini-Frittata mit einem Kräuterdip, also was Vegetarisches auch. Das wird auch sehr gerne angenommen. Und dann haben wir noch ein rotes Kichererbsen-Curry mit Süßkartoffeln und zum Abschluss eben das Bunt-gemischt. Also am Dienstag haben wir immer so Pizzaschnitten, die sind immer unterschiedlich belegt. Am Mittwoch ist zum Beispiel unser klassischer Schnitzeltag. Hier gibt es immer abwechselnd Schnitzelvariationen. Also das nächste Mal, wenn Sie kommen, vielleicht einfach Mittwoch einplanen. Hier haben wir zum Beispiel morgen ein Wiener Schnitzel, ein klassisches, aber dann gibt es einmal ein Hühnerschnitzel mit Kürbiskernpanade oder ein Cordon Bleu. Also bunt gemischt. Das ist ein sehr beliebter Tag bei den ganzen Mitarbeitern im Haus.
LUKÁŠ: Der Schnitzeltag! Das Parlament steht ja in Wien. Was soll es da sonst geben außer einem Schnitzeltag? Dienstag, Pizzatag?
LITSCHAUER: Dienstag ist Pizzatag.
LUKÁŠ: Mittwoch Schnitzeltag. Ich verstehe, ich verstehe. Also es wird auf die Bedürfnisse der Gäste eingegangen.
LITSCHAUER: Ja, natürlich. Weil wir sind ja auch daran interessiert, dass sich die Gäste wohlfühlen, dass sie wiederkommen und natürlich bieten wir dementsprechend auch Gerichte an.
LUKÁŠ: Herrlich. Und dann nimmt man sich das Teller wie es in der Kantine so üblich ist, ein Tablett?
LITSCHAUER: Wir haben ein Suppenbuffet, also im Menüpreis ist immer ein Salat oder eine Suppe inkludiert, das können sich die Gäste selbst zusammenstellen. Es gibt immer eine Cremesuppe, die ist immer vegan oder eine klare Suppe mit verschiedenen Einlagen. Dann haben wir ein buntes Salatbuffet, wo sich die Gäste eben selbst bedienen können. Teilweise mit marinierten Salaten, teilweise mit rohen Salaten, wo sie mit verschiedenen Ölen und Essig das selbst marinieren können. Und dann gehen sie eben zur Ausgabe, stellen sich an und suchen sich eben das Gericht aus, was sie gerne hätten.
LUKÁŠ: Und man muss erwähnen, zwei Theken quasi, damit, selbst wenn viele Menschen auf einmal kommen, alle sich sofort bedienen können.
LITSCHAUER: Also wir versuchen relativ flott, dass wir die Gäste abfertigen, dass sie jetzt nicht mit Warten verbringen. Es gibt natürlich immer wieder Stoßzeiten. Das hat man, das ist ganz klar. Aber wir versuchen, das relativ schnell zu kompensieren.
LUKÁŠ: Und die Kantine, die ja fantastisch ist, schaut alles sehr köstlich aus – ist auch die für die Öffentlichkeit zugänglich oder ist das jetzt wirklich nur für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter?
LITSCHAUER: Für die Öffentlichkeit zugänglich ja, aber wir versuchen es nur in Randzeiten zu machen. Wie gesagt, dass die Mitarbeiter vom Parlament genug Sitzplätze haben, dass die auch essen können. Wann sie nicht öffentlich ist, das ist an Plenartagen, da ist sie wirklich exklusiv für Abgeordnete und für die Mitarbeiter.
LUKÁŠ: Und was sind die Randzeiten, wo normale Menschen auch die Kantine nutzen können?
LITSCHAUER: Also um 11.30 Uhr bis 12 Uhr, denn es beginnt kurz vor 12 Uhr so eine Stoßzeit und dann ab 13.30 Uhr wird es wieder ruhiger.
LUKÁŠ: Aha, okay. Sehr gut, gut zu wissen. Ich hoffe, alle haben das mitgeschrieben.
LITSCHAUER: Dass es hier keine Wartezeiten gibt.
LUKÁŠ: Sie und Ihre Leute bereiten jetzt in der Kantine eigentlich gerade sich für die erste Stoßzeit vor.
LITSCHAUER: Ja, richtig.
LUKÁŠ: Würden Sie so lieb sein und uns mal zeigen, was da alles getan wird?
LITSCHAUER: Also das Salatbuffet, wie wir vor uns sehen, ist bereits fertig aufgebaut. Also das ist ready für die Gäste. Auch die Suppen stehen bereit, also hier können sie sich bedienen. Jetzt wird der letzte Feinschliff eben für die Hauptspeisen gemacht, das gerade eingestellt wird in den Ausgaben, damit es frisch ist, damit es heiß ist, damit die ersten Gäste gleich einmal kommen können.
LUKÁŠ: Da wünsche ich mir tatsächlich, dass wir uns jetzt vielleicht den Herrn Vasiljkic dazu holen.
LITSCHAUER: Sehr gerne.
LUKÁŠ: Glauben Sie, der ist schon bereit und kann seine Arbeit kurz unterbrechen in der Küche?
LITSCHAUER: Ja, wir werden so eine kleine Runde durch die Küche spazieren, dass wir ihn irgendwo in dem Küchenbereich finden.
LUKÁŠ: Sehr gut. Da beginnen schon die Küchengeräusche und ein riesiger Topf steht da. Das sind natürlich andere Dimensionen auch von den Kochgeräten. Hallo, hallo! Hallo, hier werden Pilze gerupft, Frittaten geschnitten, es gibt 200 Kilo Zwiebel.
LITSCHAUER: Ja, das ist immer die heiße Phase für uns natürlich, bevor eben die Kantine eröffnet wird und genauso das Mittagsgeschäft im Restaurant, wo eben letzte Vorbereitungen stattfinden, dass wirklich alles frisch zubereitet wird. Und jetzt befinden wir uns in der À-la-carte-Küche, wo wir auch gerade vorbereiten für unser Mittagsgeschäft, wo die letzten Vorbereitungen laufen. Dass wir das Essen dann schicken können, was die Gäste à-la-carte bestellen.
LUKÁŠ: Was man ja als kochende Person feststellen muss, wenn man durch diese Küche geht, wie sauber es ist, obwohl so viele Menschen gerade aktiv an der Zubereitung eines Menüs arbeiten.
LITSCHAUER: Also das ist ein sehr wichtiger Faktor, dass es immer sauber ist. Es kann jederzeit natürlich eine Lebensmittelkontrolle unangekündigt vorbeikommen. Und aus dem Grund legen wir da sehr viel Wert drauf, dass hier permanent geputzt wird, über die Arbeitsflächen gewischt wird. Dass die Abwäscher permanent auch schauen, dass der Boden gesäubert wird, die Mülleimer ausgeleert, also da muss man einfach ständig darauf achten.
LUKÁŠ: Und wir sehen jetzt auch schon, wir haben jetzt schon den Herrn Vasiljkic in Blickweite, der stellt gerade einen Topf auf, vielleicht wollen wir… Sie gehen voraus, es ist Ihre Küche!
LITSCHAUER: Sehr gerne.
LUKÁŠ: Ich folge Ihnen. Hallo, Herr Vasiljkic.
VASILJKIC: Grüß Gott, hallo.
LUKÁŠ: Danke, dass Sie sich Zeit nehmen in der heißen Phase, um uns ein paar Details über die Küche zu erzählen.
VASILJKIC: Sehr gerne.
LUKÁŠ: Ich sehe, Sie rühren gerade eine Soße um.
VASILJKIC: Eine Soße, ja. Das ist für den Fischhauptgang, wie der Thomas auch gesagt hat, beim À-la-carte-Gericht. Das ist eine Beurre Blanc. Jetzt beginnen die Vorbereitungen für die À-la-carte und wir tun das jetzt alles einmal vorwärmen.
LUKÁŠ: Also eine weiße Buttersauce?
VASILJKIC: Eine weiße Butter-Weißwein-Sauce, ja.
LUKÁŠ: Und darf ich so ein bisschen kosten?
VASILJKIC: Natürlich, bitte.
LUKÁŠ: Ja? Danke. Ich mache die ja zu Hause, die schmeckt ein bisschen anders. Sehr gut.
VASILJKIC: Ja?
LUKÁŠ: Was ist das Säuerliche, was da drin ist?
VASILJKIC: Das ist ein Verjus.
LUKÁŠ: Ein Verjus? Was ist ein Verjus?
VASILJKIC: Das ist von den Trauben, also nicht gegärt, als Ersatz zu einem Weißwein. Das ist optional. Da gibt es eben von dem Säuerlichen noch so einen Hintertouch.
LUKÁŠ: Okay. Schmeckt urgut.
VASILJKIC: Man lernt immer dazu.
LUKÁŠ: Passt sicher fantastisch zu dem Fisch. Ja, natürlich, beim Kochen.
VASILJKIC: Ja sicher, das Säurige.
LUKÁŠ: Wo haben Sie denn eigentlich früher gekocht?
VASILJKIC: Zuhause relativ viel. Also die alten Arbeitgeber werden wir jetzt nicht erwähnen, weil wir doch aktuell da sind.
LUKÁŠ: Ja, okay. Aber es kann normalerweise auch ein Gütezeichen sein, die alten Arbeitgeber, gell?
VASILJKIC: Also den Thomas kennen wir auch von früher. Wir haben zusammen vorher auch schon gearbeitet.
LUKÁŠ: Ah verstehe. Ihr seid ein altes Team, quasi.
VASILJKIC: Genau.
LUKÁŠ: Ah, schön. Sehr gut. Und was gibt es denn heute zu essen? Wir haben schon ein bisschen auf die Karte geschaut.
VASILJKIC: Ja, also tatsächlich von den Vorspeisen gibt es immer eine vegane Alternative, da das Vegane immer die optionale Geschichte ist. Zum Fischgang auch natürlich. Bei der Hauptspeise haben wir genauso was Fleischiges, was Fischiges, aber immer auch eine vegane Alternative dazu und beim Dessert genauso.
LUKÁŠ: Und ist das eigentlich ein Novum als Koch, dass man immer vegane, vegetarische Alternativen anbietet?
VASILJKIC: Ich glaube schon, weil das ja zurzeit immer vermehrt am aufkommen ist. Und es ist auch eine spannende Küche, also da muss man sich auch sehr, sehr viel damit auch befassen. Weil es gibt sehr viele Produkte, die man nicht im Haushalt hat. Aber dennoch ist die vegane Geschichte, glaube ich, sehr spannend und interessant.
LUKÁŠ: Und eine Herausforderung für so eine große Küche.
VASILJKIC: Natürlich, ja. Also für die Mengen ist das ganz...
LUKÁŠ: Wenn Sie an heute denken, was glauben Sie wie viele Personen werden Sie heute verköstigen?
VASILJKIC: Ja, hoffentlich dass das Restaurant bummvoll ist. Aber im Schnitt sind wir, sage ich jetzt einmal, zwischen 30 und 40. Manchmal tatsächlich auch 20, also es kommt immer darauf an, sage ich jetzt einmal, wie das Haus auch besucht ist. Durchschnittlich sind wir so bei 20, 25.
LUKÁŠ: Ich würde mich sehr freuen, wenn Sie mich ganz kurz entlangführen und mir ungefähr sagen, was jeder Einzelne tut, denn ich kann das aus der Ferne gar nicht erkennen.
VASILJKIC: Also tatsächlich, das da hier, das ist alles quasi für die Hauptspeisen, auch die Kühlungen. Das ist so aufgeteilt vom Mise-en-place her, dass das Team aufgeteilt ist in der Küche mit drei. Da ist jemand für die Vorspeisen, für die Patisserie und für die Hauptspeisen. Wenn das Mittagsgeschäft schon anfängt, weiß jeder seinen Handgriff, Gott sei Dank. Und somit ist das alles ein eingespieltes Team.
LUKÁŠ: Ich sehe, bei Ihnen steht auch ein Radio. Wird da eine Playlist abgespielt?
VASILJKIC: Ich sage immer, Arbeit ohne Musik geht nicht. Das ist ein Muss.
LUKÁŠ: Ja, und was spielst du da so?
VASILJKIC: Was halt im Radio spielt, ja.
LUKÁŠ: Ah, du spielst Radio?
VASILJKIC: Ja, ja.
LUKÁŠ: Okay, sehr gut. Dann hätte ich eine kurze Unterbrechung unseres Küchengesprächs. Das müsste ich noch machen und Sie beide drei Fragen fragen. Die fragen wir jeden Interviewpartner und jede Interviewpartnerin. Also, Herr Vasiljkic, wo fängt für Sie Demokratie an?
VASILJKIC: Demokratie fängt an… Fundament fürs Teamwork und Zusammenleben, beginnt beim Zuhören und einander respektieren, auch bei unterschiedlichen Meinungen. Also da hat jeder Mitspracherecht, genauso wie bei meinem Team. Ich sage jetzt, der Küchenchef ist zwar der Küchenchef. Aber natürlich haben wir auch die Lehrlinge zum Ausbilden und den Sous-Chef genauso, sprich die Vertretung, also da hat jeder ein Mitspracherecht, um Verbesserungen und Inputs mitzubringen.
LUKÁŠ: Also hier in der Küche herrscht eher eine flache Hierarchie, sehe ich das richtig?
VASILJKIC: Jein…
LUKÁŠ: Aber eine demokratische Hierarchie?
LITSCHAUER: Wir versuchen den ganzen Betrieb flach zu halten, also man darf sich für nichts zu schade sein. Wir arbeiten miteinander und wir machen alles miteinander, das ist das Wichtigste.
VASILJKIC: Das ist das Wichtigste, ja.
LUKÁŠ: Sehr schön. Die zweite Frage an Sie: Kompromiss oder beste Lösung?
VASILJKIC: Ich sage immer, lieber eine Lösung, die alle weiterbringt als ein Kompromiss, bei dem keiner wirklich zufrieden ist. Also das ist einfach das Wichtigste, so fühlt sich halt dann auch jeder wohl. Miteinander reden, Kommunikation ist immer das Wichtigste in der Küche, so kann man immer eine Lösung finden.
LUKÁŠ: Und die letzte Frage ist einfacher, glaube ich. Frühling oder Herbst?
VASILJKIC: Winter? Nein? Also wenn ich entscheiden soll, dann Frühling. Einfach wegen den saisonalen Produkten auch. Spargelzeit steht vor der Tür, also das ist für mich in meiner Welt schon was Schönes, ja.
LUKÁŠ: Verstehe. Danke, dass Sie uns alles mit so einem Küchenfokus beantwortet haben.
VASILJKIC: Bitte.
LUKÁŠ: Jetzt ist der Herr Litschauer dran. Frühling oder Herbst, Herr Litschauer?
LITSCHAUER: Goldener Herbst.
LUKÁŠ: Goldener Herbst.
LITSCHAUER: Weil der Sommer zieht sich mittlerweile immer länger in den Herbst und ich finde das einfach herrlich, wenn sich die Blätter verfärben. Das liebe ich. Es ist natürlich auch der Frühling, steht der Sommer vor der Tür, also Winter muss für mich nicht sein. Ich bin eher der Sommermensch.
LUKÁŠ: Verstehe. Kompromiss oder beste Lösung?
LITSCHAUER: Beste Lösung für den Gast. Also auf die Arbeit bezogen ist es für uns immer, dass der Gast im Mittelpunkt steht und natürlich soll der Gast zufrieden sein, wenn er das Haus verlässt. Und das ist eben ein Zusammenspiel aus allem und für das muss man immer die beste Lösung finden.
LUKÁŠ: Und wo fängt für Sie Demokratie an?
LITSCHAUER: Offen für etwas Neues, aufgeschlossen jedem Menschen gegenüber und einfach jedem Menschen zuhören. Jeder darf sich äußern und man muss für eine Diskussion einfach bereit sein.
LUKÁŠ: Dankeschön. Dann gebe ich das Wort nochmal an den Küchenchef, bevor wir uns dann in die nächsten Räumlichkeiten bewegen. Und zwar würde mich sehr interessieren, was ist denn besonders an der Arbeit hier im Kelsen? Denn Sie haben ja vorher schon in anderen Küchen gearbeitet. Was lieben Sie da besonders oder was macht diesen Ort einzigartig?
VASILJKIC: Also das fängt einmal so an, dass man in einem historischen Haus ist, also das ist ja schon einmal was, dass man da arbeiten kann. Besondere Atmosphäre und einfach die Kombination zwischen Events, Kantine und Restaurant. Das ist sehr, sehr abwechslungsreich, das ist dann schon auch für mich was Schönes, hier arbeiten zu dürfen. Alltäglicher kommt man nicht in das Haus hinein und wenn man weiß, dass das das Daily-Business ist, ist das ganz schön.
LUKÁŠ: Und was genau ist eine "Österreichische Küche mit aaah und oooh"?
VASILJKIC: Bodenständig und trotzdem gehoben, aber elegant, was wir da auch kochen.
LUKÁŠ: Das "ooh" ist sehr elegant?
VASILJKIC: Ja, und wir sind halt sehr produktfokussiert, saisonal und regional natürlich auch, also darauf legen wir sehr, sehr Wert.
LUKÁŠ: Wunderbar, dann entlasse ich Sie zurück in Ihren Arbeitsalltag.
VASILJKIC: Sehr gut, also da fangt jetzt auch das Geschäft demnächst an. Ich glaube, der Herr Litschauer wird Sie weiter begleiten.
LUKÁŠ: Das tut er, genau, der hat mich sehr gut herbegleitet und weiter geht's auf der Tour. Vielen Dank.
VASILJKIC: Perfekt super, danke.
LUKÁŠ: Wunderbar, es war sehr interessant und hat auch gut geschmeckt.
LITSCHAUER: Das freut mich natürlich.
LUKÁŠ: Sehr gut. Dann würde ich sagen, vielleicht verlassen wir die Küche und gehen weiter und plaudern noch ein bisschen zum Restaurant allgemein. Weil der Name Kelsen verweist ja auf den Architekten der österreichischen Bundesverfassung, Hans Kelsen, der in schon früheren Folgen seinen Platz bekommen hat. Die ist übrigens in Kraft getreten, 10. November 1920. Gibt es noch andere Beziehungen zur österreichischen Demokratie oder der Geschichte des Parlaments? So etwas wie ein Theophil-Hansen-Menü oder Karl-Renner-Kuchen?
LITSCHAUER: Wie ich vorher schon erwähnt habe, natürlich die ganzen Räumlichkeiten sind benannt und wir bieten auch für Reisegruppen, für Nachmittag in der Kantine verschiedene Packages an, die wir nach diversen Persönlichkeiten benannt haben. Wo es eben ein Kaffee- und Kuchenmenü zum Beispiel gibt. Oder auch mit bekannten Brötchen und Kaffee oder ein Getränk, das wir diversen Gruppen anbieten können.
LUKÁŠ: Und ich sehe da ein Egon-Schiele-Paket.
LITSCHAUER: Ja, richtig.
LUKÁŠ: Bertha von Suttner, Hedy Lamarr und Theophil Hansen-Menüs quasi. Sehr schön. Das ist doch toll, ein bisschen Respekt zu zollen.
LITSCHAUER: Ja, natürlich. Also wir haben wichtige Persönlichkeiten, denen wir sehr viel zu verdanken haben. Und natürlich muss man da sich ein bisschen anpassen.
LUKÁŠ: Sollen wir uns auf die Terrasse trauen?
LITSCHAUER: Ja, sehr gerne. Also ich glaube, heute haben wir das perfekte Wetter dafür.
LUKÁŠ: Ah, herrlich. So schön, die Tauben sind schon da. Blick auf den Heldenplatz, Sonne im Gesicht, besser wird's nicht.
LITSCHAUER: Heute können wir die Sonne wieder mal genießen statt den Nebel, den wir die letzten Wochen hatten.
LUKÁŠ: Diese Stadt im Winter, was soll's. Dafür ist sie in allen anderen Jahreszeiten die beste.
LITSCHAUER: Wir befinden uns auf einer wunderschönen Terrasse. Die Terrasse verwenden wir im Sommer natürlich auch für unsere Restaurantgäste, wo wir die Gäste betreuen dürfen. Aber genauso machen wir auf dieser Terrasse Punschempfänge vor Weihnachtsfeiern oder auch im Sommer Aperitif. Die wird sehr gerne angenommen. Speziell wenn Gäste nicht aus Wien sind oder auch Gäste aus Wien können den herrlichen Blick hier genießen. Wir sind auch offen für die breite Öffentlichkeit. Wir haben diverse Firmen bereits als Stammkunden, die immer wieder Events bei uns planen – von Tagungen über Weihnachtsfeier über Abend-Events. Durch die Bank können wir für verschiedene Anlässe etwas anbieten.
LUKÁŠ: Sie haben uns ja jetzt sehr kompetent durch das Restaurant geführt und kennen sich gut aus und scheinen ein Mann der Verantwortung zu sein. Und trotzdem, in jedem Arbeitsbereich gibt es die besonderen Herausforderungen, die einen dann doch immer wieder ein bisschen aus der Reserve locken können. Was ist denn das bei Ihnen?
LITSCHAUER: Also eine Herausforderung ist natürlich immer wieder Personalthema. Obwohl ich hier sagen muss, wir sind wirklich in einer glücklichen Lage, da wir doch halbwegs geregelte Zeiten haben mit den Öffnungszeiten. Wir haben keinen Sonntag offen, die meisten Feiertage sind geschlossen, außer Nationalfeiertag. Hier ist ja Tag der offenen Tür. Aus dem Grund haben wir ein gutes Argument für die Mitarbeiter, dass wir hier einen guten Arbeitsplatz finden. Und natürlich bemühen wir uns auch um die Mitarbeiter. Gemeinsam planen wir im März ein Mitarbeiterfest, dass man wirklich gemeinsam Aktivitäten auch setzt. Und, was für mich halt wichtig ist, der respektvolle Umgang untereinander.
LUKÁŠ: Also wenn jemand Lehrling in der Küche werden will oder gerne im Team mitarbeiten möchte, weil das alles wunderbar klingt, dann kann man sich gerne bei Ihnen melden?
LITSCHAUER: Natürlich, also wir suchen permanent Leute, wir haben jetzt erst wieder eingestellt. Wir haben auch eben drei Lehrlinge zur Ausbildung, also bei uns geht es durch die Bank und wir suchen von bis immer. Und wie gesagt, es ist wichtig, dass man gerne im Team arbeitet und dass man Spaß hat an dem, was man macht.
LUKÁŠ: Das ist generell wichtig im Leben.
LITSCHAUER: Ja, und das spüren natürlich auch die Gäste.
LUKÁŠ: Ich habe auf jeden Fall Spaß gehabt.
LITSCHAUER: Das freut mich.
LUKÁŠ: Dankeschön, dass Sie diese Zeit so wunderbar für uns gestaltet haben. Und wir sehen uns bald im Restaurant tatsächlich.
LITSCHAUER: Ja, vielen Dank, dass wir die Möglichkeit hatten, hier daran teilzunehmen als externe Firma. Und immer wieder sehr gerne sind Sie bei uns willkommen.
LUKÁŠ: Verköstigung ist wichtig.
LITSCHAUER: Danke.
LUKÁŠ: Dankeschön. Und das war es auch schon wieder mit "Rund ums Parlament". Ich hoffe, euch hat diese Folge gefallen. Wenn ja, dann gebt uns gerne eine Bewertung. Das freut uns immer sehr. Und abonniert uns auch, wenn ihr das noch nicht getan habt. Dann verpasst ihr auch die nächste Folge nicht. Ich bin schon sehr gespannt und ich hoffe ihr auch. Falls ihr Fragen, Kritik oder Anregungen zum Podcast habt, dann schreibt uns sehr gerne eine E-Mail an podcast@parlament.gv.at und schaut auch gerne mal auf der Website und den Social-Media-Kanälen des österreichischen Parlaments vorbei.
Also, ich freue mich schon auf die nächste Folge mit euch. In diesem Sinne sage ich vielen Dank fürs Zuhören. Mein Name ist Tatjana Lukáš. Wir hören uns.
Jingle: Rund ums Parlament. Der Podcast des österreichischen Parlaments.
Rund ums Parlament: Folge 65